Additifshaut de page

Ce sont des substances naturelles ou de synthèse, ajoutés en petite quantité aux aliments, en raison de leurs propriétés d'amélioration de la conservation, de la couleur, de la consistance ou du goût.
Ces additifs font l’objet d’une réglementation stricte qui assure leur innocuité (via des études toxicologiques). Ils doivent satisfaire à des critères de qualité et respecter des conditions d'utilisation.
Ils figurent obligatoirement sur la liste des ingrédients : ils sont mentionnés soit en toutes lettres, soit par l'intermédiaire de la lettre E (signe d'approbation par les instances scientifiques européennes) suivie de 3 chiffres et précédée du nom de leur catégorie (conservateurs, colorants, etc).

AOChaut de page

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) garantit un produit typique issu d'une zone géographique délimitée et fabriqué selon un savoir-faire local respectant l'identité du produit. On la retrouve sur les vins (Bordeaux, Bourgogne…), les produits laitiers (roquefort, beaufort…), certains fruits et légumes...

AOPhaut de page

L'Appellation d'Origine Protégée (AOP), comme l'AOC, désigne un produit originaire d'une région dont la qualité et les caractéristiques sont dues au lieu géographique de production (climat, sol, recette spécifique…) et à un savoir faire traditionnel.
Exemple : le roquefort.

Certification de conformitéhaut de page

La certification de conformité atteste que le produit possède des caractéristiques ou suit des règles de fabrication particulières. Par exemple : "veau nourri exclusivement au lait" ou " melon à teneur en sucre garantie ". C'est la garantie pour le consommateur que les qualités mises en avant par le fabricant sont contrôlées régulièrement.

DLChaut de page

La Date Limite de Consommation (signalée par la mention "À consommer jusqu'au…") figure sur tous les aliments emballés et périssables.
Au-delà de cette date, le fabricant ne garantit plus la qualité sanitaire de ces aliments.

DLUOhaut de page

La Date Limite d'Utilisation Optimale, figure sur les produits à durée de conservation longue : épicerie, les conserves et les produits surgelés. Elle est signalée par la mention "À consommer de préférence avant le…". Au-delà de cette date, le fabricant ne garantit plus la qualité gustative ou nutritionnelle du produit. Pour quelques produits, il est également précisé le délai de conservation après ouverture.

Etiquetage nutritionnel haut de page

Il informe sur les valeurs nutritionnelles d'un aliment. Il se présente en général sous la forme d'un tableau qui indique au minimum la valeur énergétique (exprimée en kcal (kilocalories ou calories) et en kilojoules (kJ)), ainsi que les teneurs en protéines, glucides et lipides pour 100g d'aliment (ou 100 ml s'il s'agit d'une boisson). Il peut comporter en complément les teneurs en sucres, acides gras saturés, fibres, sodium, vitamines et minéraux.
En complément des mentions pour 100g ou 100 ml peuvent figurer les valeurs par portion et les pourcentages de couverture de Repères Nutritionnels Journaliers (RNJ). Les RNJ correspondent aux besoins moyens d'une femme adulte sur la base d'un apport quotidien de 2000 kcal. Ils varient en fonction du sexe, de l'âge, de l'activité physique et de l'état physiologique de chacun (grossesse, croissance...).

IGPhaut de page

L'Indication Géographique Protégée (IGP) garantit un lien étroit avec le terroir au stade de la production, de la transformation ou de l'élaboration. Exemple : "l'agneau de Quercy" en France.

Ionisationhaut de page

L'ionisation a pour effet de détruire les micro-organismes (des bactéries et des parasites), les insectes et de ralentir les processus de dégradation des produits, en soumettant l'aliment à rayonnement d’énergie (par exemple des électrons). L'ionisation ne dénature pas le goût des produits et garantit leur innocuité.
En France, seul un certain nombre d’aliments peuvent être ionisés (épices, herbes, crevettes, légumes secs…). La réglementation impose que le traitement par ionisation soit obligatoirement indiqué sur l'emballage.

Label ABhaut de page

Le label AB (agriculture biologique) distingue un mode de production plus respectueux de l’environnement, dont le cahier des charges exclue entre autre l'utilisation de produits chimiques de synthèse.

Label rougehaut de page

Le label rouge atteste que le produit possède des caractéristiques spécifiques, lui conférant un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits de sa catégorie. À toutes les étapes de la production et de l'élaboration, les produits doivent répondre à des contrôles et à des exigences sévères en matière de qualité et de goût. Ce label s'applique à des produits comme les volailles, les charcuteries, les produits laitiers…

Lyophilisationhaut de page

La lyophilisation, ou séchage après surgélation, est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment ou un produit, afin de le rendre stable à température ambiante et faciliter ainsi sa conservation.

OGMhaut de page

Un OGM, Organisme Génétiquement Modifié, est un organisme dont le patrimoine génétique a été modifié : on lui a transféré un gène issu d'une autre espèce, afin de lui apporter des caractéristiques nouvelles (résistance naturelle contre des insectes nuisibles, résistance à un herbicide, meilleure conservation…).
Au niveau européen, un certain nombre d’OGM sont autorisés, à la consommation et/ou à la culture, après avoir reçu l’homologation réglementaire nécessaire.
Ces produits sont soumis à une traçabilité stricte et à un étiquetage obligatoire, qui permet au consommateur d'être informé sur la présence d’OGM, grâce aux mentions : "Ce produit contient des organismes génétiquement modifiés" ou "Produit à partir d'OGM".

Pasteurisationhaut de page

La pasteurisation est un traitement thermique modéré. Par exemple, le lait mis en œuvre dans les produits laitiers frais DANONE a systématiquement subi une double pasteurisation : une première dès l'arrivée du lait à l'usine (72°C pendant 15 secondes) et une deuxième plus longue et plus forte durant la fabrication (de l'ordre de +90°C pendant 2 à 5 minutes). L'aliment pasteurisé doit cependant être conservé en dessous de +6°C, pour éviter que les micro-organismes, qui ont éventuellement survécu à ce traitement thermique, ne se redéveloppent. La DLC des produits pasteurisés va de quelques jours à quelques semaines et garantit la fraîcheur et les qualités gustatives du produit.

Réfrigérationhaut de page

La réfrigération (+4°C à +8°C) consiste à maintenir l'aliment à une température inférieure à +8°C afin d'augmenter la durée de conservation de quelques jours, en ralentissant le développement des micro-organismes.

Stérilisationhaut de page

La stérilisation ou appertisation est un traitement thermique à température élevée (généralement supérieur à +110°C) qui permet la destruction totale des micro-organismes autorisant une conservation de longue durée, à température ambiante, dans un conditionnement étanche. Ce procédé est notamment utilisé pour les boîtes de conserve ou les petits pots Blédina.

STGhaut de page

L'attestation de spécificité, ou "Spécialité Traditionnelle Garantie" (STG), met en valeur un mode de production traditionnel, quel que soit le lieu de production dans l'Union européenne.
Exemple : le "veau élevé sous la mère" ou le cidre bouché.

Surgélationhaut de page

La surgélation (-18°C) consiste à abaisser en quelques minutes la température d'un produit sain à des températures très basses (-30°C à -50°C) et de maintenir cette température au-dessous de -18°C tout au long de la conservation du produit (maintien de la chaîne du froid). Ce procédé permet une conservation de plusieurs mois. La congélation domestique (refroidissement beaucoup plus lent que la surgélation) préserve moins bien la texture des aliments.

Traçabilitéhaut de page

Selon la norme internationale ISO 84 02, la traçabilité est "l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité, au moyen d'identifications enregistrées".

UHThaut de page

Le procédé UHT (Ultra Haute Température) est un traitement thermique à +140°C pendant quelques secondes. Utilisé pour le lait, la crème fraîche liquide, les jus de fruits… Une fois ouvert, un produit stérilisé UHT se conserve 3 jours au réfrigérateur.

La sécurité à la maison Les risques alimentaires