Les bactéries au service de notre gastronomiehaut de page

Le pain, le fromage, le yaourt, le saucisson, le vin ou la bière, par exemple, n'existeraient pas sans l'activité bénéfique des bactéries, des levures et des moisissures qui sont à l'origine de leurs arômes, goûts et textures.
Nous devons beaucoup à Saccharomyces cerevisiae (pour la bière), Lactobacillus bulgaricus ou Streptococcus thermophilus (pour le yaourt) et Penecillium roqueforti (pour le roquefort).

Les risques liés aux contaminantshaut de page

Les dioxines sont des résidus de combustion incomplète, issus de phénomènes naturels (feux de forêts) ou industrielles (incinérateurs, métallurgie) présentes dans l'atmosphère et qui peuvent se concentrer progressivement dans le milieu naturel.
Leur effet néfaste sur la santé est prouvé, mais reste limité en raison de la très importante durée d'exposition nécessaire à la contamination de l'organisme humain.

Les nitrates peuvent être présents dans les légumes ou l'eau. Les nitrates en eux-mêmes ne sont pas dangereux pour la santé, mais une faible part de ces nitrates est convertie par notre organisme en nitrites, dont l’un des dérivés est cancérigène. Par ailleurs, certains produits comme les charcuteries contiennent également des nitrites, ceux-ci étant utilisés pour leurs propriétés de conservation des aliments.
Les légumes, pourtant principale source de nitrates dans notre alimentation ont un effet protecteur prouvé sur les cancers : la balance bénéfice / risque est donc en faveur d’une consommation de légumes !
Dans toutes les enquêtes que le Groupe DANONE mène sur ses matières premières, les résultats sont très inférieurs aux seuils admis.

Les résidus phytosanitaires proviennent des traitements pesticides utilisés par les agriculteurs pour protéger les cultures contre les insectes nuisibles, les mauvaises herbes et les maladies. Leurs conditions d'emploi sont soumises à l’une des réglementations les plus strictes, pour éviter tout risque pour le consommateur. Le respect des teneurs limites des produits en résidus phytosanitaires fait l'objet d'un contrôle permanent de la part des pouvoirs publics et des industriels.

Les résidus de médicaments vétérinaires peuvent être présents dans les produits (lait, viande) si les animaux dont ils proviennent ont subi certains traitements vétérinaires peu de temps auparavant. Pour ne faire courir aucun risque aux consommateurs, le Groupe DANONE prend ses précautions :
- Il a établi un guide de bonnes pratiques pour les éleveurs, dont l'application est vérifiée régulièrement,
- Tout le lait entrant dans les usines fait l'objet d'une analyse systématique pour vérifier la conformité du produit.

Les métaux toxiques (aluminium, et les "métaux lourds" : cadmium, mercure et plomb) peuvent en cas d'exposition à long terme avoir des effets néfastes sur la santé. Soyons rassurés, les études menées sur la population française montrent que l’exposition des Français reste inférieure aux doses admissibles.

Les mycotoxines sont produites par des champignons microscopiques se développant notamment sur des végétaux mal protégés contre certaines maladies, lors de leur croissance ou leur conservation. Les mycotoxines sont susceptibles d'effets sur la santé humaine à long terme.
Pour s'en protéger, au-delà de l'application des normes réglementaires, le Groupe DANONE a développé des cahiers des charges et des contrôles spécifiques pour s’assurer de la qualité des produits qu’ils mettent sur le marché.
Pour éviter toute contamination des aliments par les éléments d’emballages, il existe une réglementation très stricte sur les choix des matériaux qui composent ces emballages. Le Groupe DANONE choisit avec le plus grand soin ses fournisseurs de matériaux d'emballages.

Les principaux facteurs de risques alimentaireshaut de page

- Les bactéries (salmonelle, listeria...), dont la présence est due à un défaut d'hygiène ou à de mauvaises conditions de conservation des produits. Elles sont à l'origine de la plupart des intoxications alimentaires.
- Les moisissures peuvent se développer lors d'une mauvaise conservation et éventuellement produire des mycotoxines sur certains végétaux (céréales, arachides, pistaches, etc).
- Les parasites, présents dans les organismes de certains animaux, qui peuvent provoquer des maladies en cas de consommation par des personnes aux défenses naturelles affaiblies (jeunes enfants, personnes immuno-déprimées, personnes âgées).
- Les contaminants chimiques ou les métaux lourds qui peuvent polluer l'environnement et les produits agricoles et se retrouver ensuite dans les aliments que nous consommons.

Les risques liés aux bactérieshaut de page

- Listeria monocytogenes est une bactérie largement répandue dans notre environnement. Lorsqu'elle se développe dans un aliment, elle peut être à l'origine d'une intoxication grave : la listeriose. Celle-ci n'atteint que très rarement les personnes en bonne santé, mais peut être dangereuse chez les personnes dont les défenses naturelles sont affaiblies (jeunes enfants, personnes âgées ou immuno-déprimées) et particulièrement chez les femmes enceintes. Les produits présentant le plus de risques de contamination sont les aliments frais et consommés sans cuisson préalable : fromages au lait cru, certaines charcuteries... Les produits les plus à risques font l'objet d'une surveillance stricte.
- Salmonella est une bactérie dont la prolifération peut être à l'origine d'une intoxication : la salmonellose, plus fréquente mais moins dangereuse que celle causée par la listeria. Les salmonelles sont rapidement détruites à la cuisson : les produits présentant des risques sont essentiellement les préparations à base d'œufs, peu ou pas cuits (mayonnaise, mousse au chocolat maison...) et les volailles insuffisamment cuites.
- Clostridium Botulinum est une bactérie qui se développe dans les conserves mal stérilisées. Les préparations de type artisanal et familial sont les plus concernées. Les toxines produites par cette bactérie peuvent être à l'origine d'une intoxication mortelle: le botulisme. Ce type d’intoxication est aujourd’hui très rare du fait des précautions et des contrôles stricts qui sont réalisés par l’industrie alimentaire et les pouvoirs publics. En tout cas, il reste impératif de se débarrasser de toute conserve dont la boite est bombée, qui présente un défaut d'étanchéité ou qui dégage une odeur nauséabonde à l'ouverture.

Le lexique Questions réponses